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后廚素菜崗考試
您的姓名：
烘焙豆皮長(zhǎng)度（）厘米
14-15
14-16
15-18
14-18
烘焙豆皮整份重量標(biāo)準(zhǔn)（）
50克＋10克
60克＋10克
50克＋5克
60克＋5克
搟面皮拿一片，由下到上卷成筒型，直徑（）厘米
1.5-2
2-2.5
2.5-3
45691
搟面皮整份重量（）；小份重量（）
200克＋10克；110克＋10克
190克＋10克；110克＋10克
190克＋10克；100克＋10克
200克＋10克；100克＋10克
原色金針菇直徑（）厘米，小于0.8每份不超2小把（單根不能用）
1-1.2
0.6-0.8
0.8-1
1.2-1.4
原色金針菇改刀后（）小時(shí)；裝盤(pán)后風(fēng)幕柜（）小時(shí)
12；6
12；4
6；12
4；12
繡球菌單朵重量（）g，帶根部分重量控制在（）g；
8-20；8-15
10-20；10-15
8-15；8-20
10-20；10-20
繡球菌整份重量（）；小份重量（）
200克＋10克；110克＋10克
190克＋10克；110克＋10克
200克＋10克；100克＋10克
190克＋10克；100克＋10克
小香芹去根后整顆直徑（）
0.5厘米-1厘米
0.8厘米-1厘米
0.4厘米-1厘米
1厘米-1.2厘米
溫縣鐵棍山藥整份重量（）；小份重量（）；
230克＋20克；115克＋10克
230克＋10克；110克＋10克
220克＋10克；120克＋10克
220克＋20克；120克＋5克
烏蘭察布土豆直徑（），凹槽處厚度0.6-0.63厘米
2-5厘米
5-8厘米
3-8厘米
8-10厘米
烏蘭察布土豆整份重量（）；小份重量（）；
230克＋20克；115克＋10克
230克＋10克；110克＋10克
220克＋10克；130克＋10克
220克＋20克；140克＋10克
海帶苗將產(chǎn)品帶包裝浸泡解凍，時(shí)間≤（）小時(shí)；（暗廚浸泡）；
1
2
3
4
海帶苗整份重量（）；小份重量（）；
150克＋10克；70克＋10克
160克＋10克；70克＋10克
150克＋10克；80克＋10克
140克＋10克；70克＋10克
貢菜整份重量（）；小份重量（）；
170克＋10克；100克＋10克
160克＋10克；70克＋10克
150克＋10克；80克＋10克
180克＋10克；100克＋10克
貢菜點(diǎn)綴羊齒葉長(zhǎng)度（），玫瑰花瓣整份在貢菜左右，點(diǎn)綴2片玫瑰花瓣，小份在中間點(diǎn)綴1片玫瑰花瓣；
5-8厘米
8-10厘米
8-12厘米
6-10厘米
綠豆粉皮整份重量（）；小份重量（）；
50克＋10克；30克＋10克
40克＋10克；30克＋10克
60克＋10克；30克＋10克
50克＋10克；40克＋10克
綠豆粉皮裝盤(pán)后，風(fēng)幕柜儲(chǔ)存（）小時(shí)
2
6
4
8
高山萵筍長(zhǎng)度（）cm，高和寬1±0.3cm
7-9
6-8
5-6
4-7
高山萵筍整份重量（）；小份重量（）；
180克＋10克；100克＋10克
160克＋10克；70克＋10克
170克＋10克；120克＋10克
180克＋10克；120克＋10克
玉米筍重量標(biāo)準(zhǔn)（）
130克＋10克
150克＋10克
160克+10克
170克＋10克
關(guān)于菌菇拼盤(pán)中羽衣甘藍(lán)單個(gè)重量說(shuō)法正確的是
羽衣甘藍(lán)修剪單個(gè)重量為2-3g
羽衣甘藍(lán)修剪單個(gè)重量為3-4g
羽衣甘藍(lán)修剪單個(gè)重量為4-5g
羽衣甘藍(lán)修剪單個(gè)重量為1-2g
純紅薯粉寬粉長(zhǎng)度（）厘米；寬度（）厘米；單片克重（）g；
12.5-15.5；2-3.5；8-16g
13.5-15.5；2-3.5；8-10g
13.5-15.5；2-3.5；8-15g
13.5-15.5；2.5-3.5；8-16g
純紅薯粉關(guān)于純紅薯粉裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)正確的是
寬粉7根；圓粉重量標(biāo)準(zhǔn)60克，裝盤(pán)需多加10克（60克+10克）
寬粉6根；圓粉重量標(biāo)準(zhǔn)60克，裝盤(pán)需多加10克（60克+10克）
寬粉7根；圓粉重量標(biāo)準(zhǔn)50克，裝盤(pán)需多加10克（50克+10克）
寬粉7根；圓粉重量標(biāo)準(zhǔn)40克，裝盤(pán)需多加10克（40克+10克）
小葉空心菜根莖自然長(zhǎng)度（）（不含葉片）
7-15厘米
7-10厘米
8-20厘米
10-25厘米
小葉空心菜整份重量裝盤(pán)（）；小份重量裝盤(pán)（）
160克+10克；100克＋10克
150克＋10克；110克＋10克
170克＋10克；120克＋10克
170克＋10克；110克＋10克
甘州白菜整份重量（）；小份重量（）
210克＋10克；120克＋10克
200克＋10克；140克＋10克
210克＋10克；140克＋10克
190克＋10克；90克＋10克
香格里拉萵筍尖驗(yàn)收尺寸：長(zhǎng)度≤（）cm，直徑≤（）cm
28；1.5
25；1.5
28；2
20；2
香格里拉萵筍尖整份重量（）；小份重量（）
170克＋10克；100克＋10克
180克+10克 ；80克+10克
200克＋10克；100克＋10克
190克＋10克；110克＋10克
水竹筍裝盤(pán)重量標(biāo)準(zhǔn)
90克+10克
100克＋10克
80克＋10克
110克＋10克
水竹筍改刀后0-4度，可用（）小時(shí)
4
8
5
6
石斛苗挑揀出黃葉、爛葉，根部用手摘掉約（）厘米
1
1.5
2
2.5
石斛苗裝盤(pán)重量標(biāo)準(zhǔn)（）
70克＋10克
75克＋10克
80克＋10克
85克＋10克
佛手瓜尖驗(yàn)收單支長(zhǎng)度（）
14-22厘米
15-20厘米
16-20厘米
18-22厘米
佛手瓜尖整份重量標(biāo)準(zhǔn)（）；小份重量標(biāo)準(zhǔn)（）
180克＋10克；100克＋10克
160克＋10克；70克＋10克
190克＋10克；120克＋10克
190克＋10克；110克＋10克
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